Tepung Singkong, Tapioka, Mocaf: Apa Bedanya?

Singkong, ubi kayu, atau ketela pohon merupakan tanaman yang umbinya berguna sebagai sumber karbohidrat selain nasi. Sementara itu, di kalangan masyarakat daunnya bisa menjadi sayur yang bernutrisi. Tanaman dengan nama latin Manihot esculenta ini biasanya diolah dengan cara dikukus, direbus, maupun digoreng.

Singkong tidak tahan simpan karena mudah teroksidasi, yang kemudian akan membentuk asam sianida (HCN), yang membuat singkong berwarna biru gelap. Pengolahan singkong menjadi tepung merupakan salah satu cara mengawetkan singkong dengan mudah.

Produk tepung bersumber dari singkong yang populer di masyarakat antara lain adalah tepung singkong, tapioka, dan mocaf. Lalu, apa perbedaan ketiga tepung ini, ya?

Pada dasarnya, perbedaan tepung tersebut terletak pada cara pembuatannya.

1. Tepung singkong

Tepung ini biasa juga disebut tepung gaplek atau tepung kasava. Pembuatannya sangat sederhana dan bisa dilakukan di rumah, lho.

Tepung ini dibuat dengan cara sebagai berikut:

1. Singkong dikupas kulitnya, dibuang bagian yang menghitam, kemudian dicuci bersih.
2. Singkong yang sudah bersih kemudian direndam dalam baskom berisi air bersih selama satu malam. Hal ini membantu mengurangi kadar HCN dalam singkong. (Anda juga boleh melewati tahap ini)
3. Singkong dibelah menjadi dua dan dibuang bagian tengahnya yang berkayu, kemudian dijemur hingga kering (nantinya ini disebut gaplek),
   atau,
   Singkong disawut (slice menjadi chips) terlebih dahulu menggunakan alat parut ataupun menggunakan pisau (sawut membuat singkong lebih cepat kering). Setelah itu, jemur sawutan singkong hingga kering.
4. Setelah kering, tahap selanjutnya adalah menghaluskan singkong. Bisa dengan cara menumbuk maupun menggiling dengan mesin.
5. Setelah halus, ayak tepung singkong. Lebih bagus jika menggunakan ayakan berukuran 80 mesh.
6. Jika perlu, Anda dapat menggiling dan mengayak kembali tepung singkong yang belum halus.

Tepung singkong dapat bertahan lama jika penyimpanannya baik. Simpanlah di tempat kering, karena tepung akan cepat berjamur di tempat yang lembap. Penggunaan tepung ini antara lain dapat menjadi nasi tiwul, ataupun menjadi campuran untuk kue-kue tradisional. Bahkan, sudah banyak resep-resep kue modern seperti brownies dan bolu yang menggunakan tepung ini sebagai campurannya, lho!

2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka atau tepung kanji juga disebut cassava starch dalam bahasa Inggris.

Berbeda dengan tepung singkong, tepung tapioka terbuat dari sari pati singkong tanpa mengikutsertakan serat-serat singkong. Hasilnya, tepung tapioka terlihat lebih putih daripada tepung singkong, bertekstur halus cenderung kesat namun tidak lebih halus dari tepung terigu.

Begini cara pembuatan tepung tapioka:

1. Kupas kulit singkong, kemudian bersihkan dengan air. Jangan lupa buang bagian-bagian yang sudah menghitam ya!
2. Parut singkong hingga halus menjadi seperti bubur.
3. Tambahkan air dengan perbandingan parutan : air = 1 : 2.
   Aduk dan sedikit agar semakin banyak pati yang terekstraksi.
4. Saring bubur umbi dengan menggunakan saringan (seperti memeras santan kelapa).
   Dapat juga diperas menggunakan kain bersih agar serat dan sari patinya terpisah.
5. Tampung air perasan (suspensi) di dalam wadah dan diamkan selama ±12 jam.
   Nantinya, pati singkong akan mengendap di bagian bawah wadah membentuk seperti pasta.
6. Buang air yang berada di bagian atas pati singkong. Jemur endapan pati di bawah sinar matahari hingga kadar airnya 13-17%.
7. Tepung ini akan bertekstur kasar. Ulangi penggilingan dan pengayakan agar tepung lebih halus.

Sama seperti tepung singkong, tepung tapioka dapat bertahan lama jika penyimpanannya benar, yaitu di tempat yang kering. Ingat, tanpa kelembapan, jamur tidak akan bisa hidup.

Pemanfaatan tepung tapioka untuk berbagai macam makanan sangat luas, seperti aci, cilok, baso daging, siomay, maupun minuman boba yang sempat hits beberapa waktu lalu. Bahkan, Anda juga dapat membuat homemade slime yang aman untuk sensory play anak-anak, lho.

Tidak seperti tepung singkong, tepung tapioka lebih mudah larut dan terikat dengan air. Makanya, makanan yang menggunakan tepung ini biasanya kenyal dan chewy.

3. Tepung Mocaf

Modified cassava flour atau mocaf merupakan sebuah inovasi membanggakan dari Prof. Ir. Achmad Subagio, MAgr. PhD., seorang dosen Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Jember.

Mocaf merupakan inovasi Prof. Achmad untuk mengangkat citra singkong yang memiliki stigma sebagai “makanan orang miskin”, bahwa singkong juga dapat menjadi bahan yang bernilai jual tinggi.

Perbedaan proses pembuatan mocaf dengan tepung singkong dan tapioka adalah adanya proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL).

Prinsip pembuatan mocaf cukup sederhana, sebagai berikut:

1. Kupas kulit singkong, kemudian bersihkan dengan air mengalir. Buang juga bagian singkong yang sudah menghitam agar kualitas tepung menjadi lebih baik.
2. Sawut singkong menjadi chips setebal ±1-1.5 mm.
3. Fermentasi dilakukan dengan cara merendam chips singkong ke dalam larutan starter bakteri asam laktat (BAL). Rendam selama satu malam, paling lama 3 hari (ganti air setiap 24 jam).
4. Setelah fermentasi selesai, jemur chips singkong di bawah sinar matahari.
5. Giling chips singkong yang telah kering hingga halus menjadi tepung. Ayak tepung dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mesh.

Mocaf memiliki karakteristik yang hampir mirip dengan tepung terigu, sehingga banyak peneliti menyebutnya sebagai pengganti terigu bebas gluten.

Meski menggunakan bakteri, namun Anda tidak perlu khawatir akan menimbulkan efek negatif. Seperti halnya penggunaan ragi pada adonan roti, penggunaan BAL sangat aman untuk digunakan produk makanan. Jadi tidak perlu takut untuk mengonsumsi tepung mocaf, ya.

Sekilas tentang mocaf

Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) membuat perubahan pada struktur fisik dan kimia pada singkong. Hal ini membuat viskositas dan daya larut mocaf lebih tinggi daripada tepung singkong biasa. Fermentasi oleh BAL juga dapat menetralkan rasa dan aroma khas singkong yang kurang menyenangkan. Contoh BAL komersial yaitu Starter BIMO-CF.

Saat ini masyarakat semakin banyak yang mencari produk makanan gluten-free seiring meningkatnya kesadaran terhadap penyakit autoimun seperti penyakit celiac. Tepung gandum (terigu) mengandung protein gluten sehingga orang dengan penyakit celiac tidak dapat mengonsumsi produk yang berbahan dasar tepung terigu.

Mocaf memiliki sifat tepung yang sangat mirip dengan tepung terigu namun tanpa mengandung gluten. Oleh karenanya, tepung mocaf dapat menjadi substitusi produk yang berbahan terigu sebanyak 5-80%.

Tidak seperti terigu, tanpa gluten produk berbahan dasar mocaf akan sulit mengembang dan kurang elastis. Maka dari itu, tepung mocaf belum dapat menggantikan seluruh penggunaan tepung terigu, seperti pada pasta, mie, maupun roti.

---

Penutup

Saat ini pemerintah Indonesia sedang mengusahakan diversifikasi pangan Indonesia dengan mempromosikan pangan lokal. Program ini demi mendukung ketahanan pangan Indonesia, agar kita tidak selalu bergantung pada beras dan gandum sebagai makanan pokok. Umbi-umbian seperti singkong dan gadung, maupun serealia lokal seperti jewawut dan sorgum merupakan beberapa di antara pangan lokal yang berpotensi mendukung program penganekaragaman pangan Indonesia.

Sekarang, Anda telah mengetahui perbedaan tiga produk tepung berbahan dasar singkong. Potensi kreasi makanan menggunakan ketiga tepung ini sangat luas. Apakah Anda tertarik mencoba memulai mengganti tepung terigu Anda menjadi tepung yang berasal dari singkong?

---

Sumber

• Damanik R, Purwanto B. 2010. Akseptasi teknis, finansial dan preferensi konsumen terhadap substitusi sebagian bahan baku roti manis dan pizza dengan menggunakan mocaf (studi kasus UKM di Bogor) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
• Mustafa A. 2015. Analisis proses pembuatan pati ubi kayu (tapioka) berbasis neraca massa. Agrointek. 9(2): 127-133.
• Subagio A, Windrati WS, Witono Y, Fahmi F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jember, Bogor (ID): Universitas Jember, SEAFAST Center IPB.